PROGRAMME DE FORMATION HACCP
Déclaration
N° 91 0141 23 2014 auprès de la DRAAF Languedoc Roussillon.
Méthode DV
Objectif :
Sensibiliser le personnel aux enjeux liés à l’hygiène.
(CE) n° 178/2002
et (CE) n° 852/2004.
Personnels concernés
:
Tout le personnel
de restauration et de vente à emporter (service, cuisine et entretien ),
ainsi que toute personne ayant un projet d’installation ou de reconversion
Mode pédagogique
:
Power Point
PROGRAMME
14 heures
Ref: Arrêté
du 5 octobre 2011
1 - aliments et risques pour le consommateur
Introduction des notions de danger et de risque.
2. - les fondamentaux de la réglementation
communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
2. 1 - notions de
dérogation, agrément, dérogation à l'agrément
3. 1 – les BPH
(1) Hazard
Analysis Critical Control Point
Méthode DV
Objectif :
Sensibiliser le personnel aux enjeux liés à l’hygiène.
L’initier aux connaissances nécessaires à la compréhension
des règles de bonnes pratiques de l’hygiène alimentaire.
Apprendre à mettre en pratique le savoir, le savoir-faire
et savoir être, nécessaires à la maîtrise de l’hygiène.
Connaître le paquet hygiène 2006 et notamment les
règlements
(CE) n° 178/2002
et (CE) n° 852/2004.
Personnels concernés
:
Tout le personnel
de restauration et de vente à emporter (service, cuisine et entretien ),
ainsi que toute personne ayant un projet d’installation ou de reconversion
Mode pédagogique
:
Power Point
Dossier remis à chaque élève après la formation.
PROGRAMME
14 heures
Ref: Arrêté
du 5 octobre 2011
1 - aliments et risques pour le consommateur
Introduction des notions de danger et de risque.
1.1 Les dangers microbiens
1.1.1 - microbiologie
des aliments
- le monde microbien
(bactéries, virus, levures et moisissures)
- le classement en
utiles et nuisibles
- les conditions de
multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
- la répartition des
micro-organismes dans les aliments
1.1.2 - les dangers
microbiologiques dans l'alimentation
- les principaux
pathogènes d'origine alimentaire
- les toxi-infections
alimentaires collectives
- les associations
pathogènes/aliments
1.1.3 - les moyens de
maîtrise des dangers microbiologiques
- la qualité de la
matière première
- les conditions de
préparation
- la chaîne du froid et
la chaîne du chaud
- la séparation des
activités dans l'espace ou dans le temps
- l’hygiène des
manipulations
- les conditions de
transport
- l’entretien des locaux
et du matériel (nettoyage et désinfection)
1.2 – les autres dangers potentiels
- dangers chimiques
(détergents, désinfectants, nitrates....)
- dangers physiques
(corps étrangers...)
- dangers biologiques
(allergènes...)
2. - les fondamentaux de la réglementation
communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
2. 1 - notions de
dérogation, agrément, dérogation à l'agrément
2. 2 - l’hygiène des
denrées alimentaires (règlement (CE) en vigueur)
- principes de base du
paquet hygiène
- la traçabilité et la
gestion des non-conformités
- les Bonnes Pratiques
d'Hygiène (BPH) et les procédures fondées sur l’HACCP (1)
2. 3 - l'arrêté en
vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de
détail.
2. 4 - les contrôles
officiels
- par qui ? DD(CS)PP
(2), ARS (3)
- comment ? Grilles
d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés
- suites de l'inspection
: rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure,fermeture...
3. - le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
3. 1 – les BPH
- l’hygiène du personnel
et des manipulations
- le respect des
températures de conservation, cuisson et refroidissement
- les durées de vie
(Date Limite de Consommation (DLC), Date Limite d'Utilisation Optimale (DLUO))
- les procédures de
congélation/décongélation
- l’organisation, le
rangement, la gestion des stocks
3. 2 - les principes de
l’HACCP
3. 3 - les mesures de
vérification (autocontrôles et enregistrements)
3. 4 - le GBPH du
secteur d'activité spécifié
(1) Hazard
Analysis Critical Control Point
(2) Direction
Départementale (de la Cohésion Sociale) et de la Protection des Populations
(3) Agence
Régionale de Santé
