Gérer au Quotidien un établissement de restauration:
Formateur agrée N°91030 02905 30
Cette formation peut être couplée avec la formation obligatoire HACCP
profitez de la remise pour le couplage
DESTINATAIRES
Porteur de
projet issu ou non du métier, souhaitant se familiariser avec la gestion
quotidienne d’un restaurant, et disposer des outils nécessaires pour gérer efficacement leur Centre de Profit, propriétaires d'établissements, gérants, directeurs, personnes en reconversion
Participants :
- 4 a 12 personnes en présentiel
NIVEAU DE FORMATION
- pas de niveau déterminé à l'avance.
Détail des objectifs pédagogiques :
L’objectif de cette formation est de donner les clés principales et nécessaires à une gestion saine et performante d’un centre de profit dans le domaine du c.h.r. et plus particulièrement dans le domaine de la restauration. (Restaurants traditionnels, gastronomiques, crêperies, pizzeria, fast-food etc.)
Devant toutes les difficultés possibles pour gérer une
affaire de nos jours, il est indispensable d’être extrêmement vigilant et
s’astreindre à une autodiscipline stricte afin de connaitre au quotidien les
différentes « lignes » de son compte d’exploitation.
Ø Apprendre à gérer son coût matières
Ø Apprendre à gérer son coût matières
o Apprendre à
rédiger une fiche technique et à calculer le prix de revient d’un plat,
- Fiche technique de base,
- Fiche technique avec coût de production
o Utilité et fonctionnement de
la mercuriale fournisseur
Ø Composer et Gérer sa carte au Quotidien
o Utilisation des principes d'Omnès
- Nombre de Gamme,
- Nombre de proposition par gamme,
- Comment établir ses prix de vente,
- Ouverture de la gamme,
- Dispersion des prix dans la gamme,
- Calcul du Prix Moyen demandé
- Calcul du Prix moyen Offert
- Promotion et mise en avant du Menu
- Analyse des ventes, mesurer les performances et gérer les changements de plats
- Baptisée « Menu Engineering ou principes de Smith », cette méthode élaborée par Donald Smith, consiste, au moment du renouvellement d’une carte, à sélectionner les plats à conserver et les plats à éliminer.Elle s’appuie sur deux leviers : celui de la popularité des plats et / ou menus pour le premier (% ventes), et celui de la rentabilité, pour le second, exprimée en marge brute ou contributive.En agissant sur la détermination de la popularité et le calcul de la rentabilité, on parvient à un classement des plats selon 4 groupes.Cette approche s’inspire de la grille d’analyse financière mise au point par le Boston Consulting Group, appelée matrice « B.C.G. », laquelle consiste à classer les sociétés en fonction de leur croissance et de leur rentabilité
o Le
Prime-Cost ( où coût premier) étant le cumul des 2 charges les plus importantes du centre de
profit (Coût matières + Frais de personnel, exploitant inclus si celui-ci
occupe un poste de production effectif), il est nécessaire et indispensable de
comprendre et maîtriser ce poste.
o Celui-ci
représentant minimum 60 à 70% du chiffre d‘affaires Hors taxes, il est aisé de
comprendre que le reste DOIT couvrir :
§ les frais
généraux
§ les
remboursements d’emprunt
§ Les
amortissements nécessaires au
renouvellement du matériel
§ Les impôts
§ Le bénéfice
de l’exploitant.
Ø La gestion des frais Généraux
o Les frais
généraux sont divisés en deux grandes familles :
§ Les frais
généraux fixes (loyer, assurances, téléphone etc.)
§ Les frais généraux
variables (blanchissage, produits d’entretien, énergie etc.)
o Nécessité de
budgéter les charges (méthode) et contrôle des charges réelles.
Ø Ø Présentation du tableau de bord sous Excel et son
utilité
o L’objectif
n’étant pas d’avoir un outil parfait, il existe dans le commerce des logiciels
(très cher) qui font cela très bien, voir mieux, mais d’avoir déjà les moyens
élémentaires pour contrôler son centre de profit en Temps Réel.
Moyens Pédagogiques
- Cette formation est assurée par des professionnels reconnus de la restauration, Elle vous apportera les connaissances nécessaires pour être immédiatement opérationnel dans votre entreprise.
- De nombreux supports, fournis tout au long du stage, permettront au stagiaire de se constituer un excellent outil de référence.
- La formation est en présentiel.
Validation
- Évaluation tout au long de la formation par des exercices.
Sanction
- Attestation de stage
Durée
- 42 heures au total
Prix:
http://www.webrankinfo.com/annuaire/cat-80-formation-continue.htm
